Dicke Frühstückseier werden von älteren Hühnern gelegt und ihre Eierschale ist eher dünn. In den Geflügelbetrieben werden die Hühner in der Regel nur ca. 16 bis 18 Monate alt, bis die erste Phase des regelmäßigen Eierlegens wegen der beginnenden Mauser ausläuft. Verschmutzte Eier darf man mit nicht feucht abwischen oder gar abwaschen, denn die Eierschale ist porös, so dass verschmutztes Wasser und darin erhaltene Krankheitserreger durch die Schale in das Ei eindringen könnten. Am saubersten sind die Eier von Hühnern, die in Käfigen gehalten werden. Die Eier aus der Legebatterie sind auch noch billig.

Schon durch diese wenigen Hinweise aus dem vielfältigen Wissen des Fachmanns Wolfgang Stüber aus Miehlen wird deutlich, dass die Teilnehmerinnen und Teilnehmer an dem Projekt 29 der Initiative 55 plus-minus „Alles rund ums Ei“ schnell in tiefgründige Diskussionen um artgerechte Tierhaltung im Hinblick auf die Hühner und auch im Blick auf gesunde Lebensmittel kamen. Der Konsument erwartet gesunde Produkte in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte. Er freut sich, wenn er die in einer Zeit steigender Preise auch noch billig erwerben kann. Gleichzeitig ist er entsetzt, wenn er Bilder von Hühnern in Käfighaltung sehen muss.

Für den Frühstückstisch erwartet der Kunde Eier in sauberer Schale, mit einem goldgelben Dotter. Dabei weiß der Fachmann, dass die Farbe des Eidotters zunächst keinen Hinweis auf die Qualität liefert, höchstens auf die Zugabe von Karotin im Futter. Wenn Eier von Hühnern in großen Farmen mit 3000 bis 6000 Tieren gelegt wurden, die in Bodenhaltung im großen geschlossenen Stall leben, dann stellt sich immer noch die Frage nach artgerechter Haltung, wenn man erfährt, dass Hühner sich nur im sozialen Gefügen von 20 bis 30 Tieren wohlfühlen. In den großen Ställen ist das Zusammenleben von Aggressionen bestimmt, weil sich keine „Hackordnung“ in der unüberschaubaren Menge entwickeln kann. Große Hühnerfarmen mit genügendem Freiland sind auch nicht der Weisheit bester Schluss, wenn man bedenkt, dass sich die Tausende von Hühnern entsprechend ihrer angeborenen Angst vor Feinden höchstens auf der Grasfläche in der Nähe des Stalles aufhalten und die Weitläufigkeit ihres Auslaufes nicht wirklich nutzen.

Dies sind nur einige der breit gefächerten Fragen rund ums Ei, die W. Stüber anschaulich und fachlich umsichtig seinen Zuhörern beantwortet hat. Schnell wurde deutlich, dass die Welt, die der moderne Mensch gestaltet hat, selten Antworten parat hat, die leicht und fair sind. Die verantwortungsvolle Aufgabe und der alltägliche Spagat des Lebensmittelkontrolleurs wurden erkennbar. Eigentlich sind die Erzeugung und Vermarktung von Lebensmitteln in vielen Gesetzen und Verordnungen wie beispielsweise dem Legehennenbetriebsregistergesetz klar geregelt. Bei den Kontrollbesuchen in den Stallungen geht es dann um die Einhaltung von Vorschriften, um Tierschutz bzw. artgerechte Tierhaltung, aber auch um rentable Produktion bzw. die Existenz der Betriebe und natürlich auch um Hygiene in den großen Stallungen sowie um Verbraucherschutz in den Lebensmittelgeschäften und auf den Wochenmärkten.

Die Frage, wie sich Eier bei längerer Lagerung ohne fachgerechte Kühlung entwickeln und verändern, demonstrierte Wolfgang Stüber anschaulich in einer Versuchsreihe.